醪糟,一种由糯米或大米发酵制成的风味食品,营养丰富,产热量高。它含多种营养成分,还有助于血液循环、消化和增进食欲。吃法多样,生醪糟简单直接,各地吃法虽趋同但也有讲究,且在川贵黔一带还有多种用途。

醪糟:营养丰富的发酵食品

醪糟,又名酒酿、酒娘、酒糟、米酒等,是由糯米或大米经酵母发酵制成的一种风味食品。其营养丰富,富含碳水化合物、蛋白质、B族维生素和矿物质等,这些都是人体必需的营养成分,且产热量高
成熟的醪糟成分大致为:水分50.108%,酒精2.105%,粗蛋白质3.789%,糖分27.765%,总酸0.301% (挥发酸0.031%,不挥发酸0.271%),灰分0.085%。
醪糟中含有的少量酒精,可以促进血液循环,有助消化和增进食欲

醪糟的多种食用方法

生吃醪糟

最简单的吃法是直接食用生醪糟,南方地区称之为“生酒酿”、“生米酒”或“生醪糟”。
以湖北孝感的“孝感米酒”(当地也称“伏汁酒”)为例,当地人习惯生吃或加少量白水食用。
1、刚发酵好的醪糟略微温热,口感偏酸,需冷却后食用
2、冰箱的出现方便了人们保存和食用凉透的醪糟,也避免了过度发酵导致变酸
3、生吃醪糟对醪糟的品质要求较高,“引酒水”的用量直接影响醪糟的口感和甜度。“引酒水”过少,醪糟会发干、口感涩甜;“引酒水”过多,醪糟则会过于清淡。
4、超市销售的醪糟口感往往不如自制的,这与“引酒水”的控制有关。

醪糟的烹饪用途

在川贵黔地区,生醪糟除了食用,还有其他重要用途:
1、代替白酒腌制蔬菜,例如四川用醪糟腌制的牛皮菜,酸辣中带着甜味。
2、贵州独山的“独山盐酸”也以醪糟为特色,使其口感独特。
3、一些南方餐馆仍使用醪糟作为发面的“酵头”,制作出松软可口的面点。
4、作为菜肴的调料,例如醪糟鱼、醪糟茄子等,都是西南地区受欢迎的家常菜。

醪糟的广泛流行和食用习惯

醪糟的吃法在全国各地较为一致,例如醪糟汤圆、醪糟鸡蛋等,做法和口味都大同小异。

醪糟吃法虽趋同,其用却多样。可生吃,如湖北“孝感米酒”,凉后口感佳;也可做腌菜“酵母”,如川贵黔之腌菜;南方饭馆还用其做发面“酵头”,面点松软香甜;还能做上等调料,像醪糟鱼等家常菜。醪糟在饮食中独具魅力。

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