食管癌在世界范围发病居第八位、病死率居第五位，我国更是高发国家。近 30 年其发生水平呈上升趋势，预防至关重要。本文综述国内外食管癌与膳食研究，揭示热烫饮食、饮酒吸烟等因素与食管癌的关联。
膳食与食管癌风险
热烫的饮食
研究表明，饮用热茶的人群比饮用凉茶或温茶的人群更容易患食管癌，相对危险性（RR）为 1.6（95%CI，1.2～2.0）。喝热汤和热粥的人群患食管癌的可能性是喝温凉食物的 5 倍。
饮酒与吸烟
饮酒不仅与食管癌相关，而且具有剂量反应关系。饮酒的人容易患食管癌，而且饮酒量越大，患病可能性也越大。大量研究证实了这一结果。饮酒者的食管癌比数比（OR）是不饮酒者的 2.49 倍（95%CI，1.06～5.85），而同时饮酒和吸烟者的 OR 则增加到 8.86（95%CI，3.82～20.5）。饮酒和吸烟对食管癌的影响并非简单相加，而是相乘关系。
另一个队列研究显示，与不饮酒的人群相比，每周饮酒超过 4 次的人群其相对危险性（RR）为 2.4（95%CI，1.8～3.1）。与既不饮酒又不吸烟的人群相比，每天饮酒并吸烟的人群，其 RR 增加到 3.9（95%CI，2.7～5.4）。与不饮酒、不吸烟也不饮热茶的人群相比，每天饮酒、吸烟并饮热茶的人群，其 RR 增加到 5.7（95%CI，3.7～8.9）。
我国西安的研究显示，饮酒人群患食管癌的比数比（OR）是不饮酒人群的 3.45 倍（95%CI，1.74～6.91）。印度的研究结果 OR 值分别为 3.5 和 7.8（P
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