胡萝卜营养丰富且功效多样。它含大量胡萝卜素，可补肝明目治夜盲；植物纤维能利膈宽肠通便防癌；维生素 A 助婴幼儿生长发育；增强免疫，木质素间接灭癌细胞；还有降糖降脂功效。其味甘性平，入肺脾经，有健脾消食等诸多作用。
胡萝卜的营养价值
1. 益肝明目
胡萝卜含有大量胡萝卜素，这种胡萝卜素的分子结构相当于2个分子的维生素A，进入机体后，在肝脏及小肠粘膜内经过酶的作用，其中50%变成维生素A，有补肝明目的作用，可治疗夜盲症。
2. 利膈宽肠
胡萝卜含有植物纤维，吸水性强，在肠道中体积容易膨胀，是肠道中的“充盈物质”，可加强肠道的蠕动，从而利膈宽肠，通便防癌。
3. 健脾除疳
维生素A是骨骼正常生长发育的必需物质，有助于细胞增殖与生长，是机体生长的要素，对促进婴幼儿的生长发育具有重要意义。
4. 增强免疫功能
胡萝卜素转变成维生素A，有助于增强机体的免疫轼能，在预防上皮细胞癌变的过程中具有重要作用。胡萝卜中的木质素也能提高机体免疫机制，间接消灭癌细胞。
5. 降糖降脂
胡萝卜还含有降糖物质，是糖尿病人的良好食品，其所含的某些成分，如懈皮素、山标酚能增加冠状动脉血流量，降低血脂，促进肾上腺素的合成，还有降压，强心作用，是高血压、冠心病患者的食疗佳品。
胡萝卜的作用与功效
胡萝卜味甘、性平;入肺、脾经;具有健脾消食，润肠通便，杀虫，行气化滞，明目等功效;主治食欲不振、腹胀、腹泻、咳喘痰多、视物不明。
胡萝卜营养丰富功效大，含大量胡萝卜素可补肝明目治夜盲；植物纤维利膈宽肠通便防癌；维生素 A 助婴幼儿生长发育；能增强免疫、降糖降脂，是高血压等患者的佳品，还具健脾消食等功效。
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