民间流传吃烤糊食物可治胃病等，但科学研究发现高温加热淀粉类食物会产生致癌物丙烯酰胺，其与美拉德反应相关，最佳产生条件与该反应一致，遵循饮食原则可远离，如少煎炸烤等。
高温加热淀粉类食物会产生丙烯酰胺
人们一直坚信高温加热淀粉类食物是安全的
很多人一直坚信，一些淀粉类食物只要经过高温加热就不会有任何不良物质在其中了，甚至还有人认为淀粉类食物焦糊之后更加利于消化。比如，人们吃烤糊的馒头片来治疗胃病，吃烤焦的麦芽来治疗消化不良。
瑞典科学家发现高温加热淀粉类食物会产生丙烯酰胺
然而，10年前，瑞典科学家发现，高温加热的淀粉类食物会产生丙烯酰胺，而且数量还不算太少。这个发现轰动了科学界，在短短的10年之中，国际上已经有了几千个食品中含有丙烯酰胺的发现，而且研究初步知道丙烯酰胺的来源：它是含蛋白质食品和含淀粉类食品中的某些氨基酸和糖类高温下发生复杂反应的结果，和美拉德反应密切相关。在食品加工之前，根本没有这种东西存在，只有在加热之后，才会产生大量的丙烯酰胺。
美拉德反应与丙烯酰胺的产生
美拉德反应
美拉德反应是烹调中最受人们热爱的一系列反应，它可以让食物产生美妙的香气和诱人的颜色。很多人们都会把白色的面包胚和蛋糕坯一起放入烤箱里烤，烤熟的时就有了红褐色的颜色和浓浓的香气，其实这颜色和味道都是美拉德反应所引起的。烤千层饼、炸油条、炸麻花、烤饼干、炸薯片等食品，如果没有了这个反应，就不会有表皮颜色的改变，也没有了香味，那还会有谁想吃它呢?
美拉德反应与丙烯酰胺的产生
然而，不幸的是，正是这种诱人的反应，给我们的食物带来了丙烯酰胺。丙烯酰胺产生的最佳条件和美拉德反应几乎完全一致。比如说，这个反应在130~180℃之间最容易发生，120℃以下丙烯酰胺产量非常少，160℃以上产量快速增加，而160℃正好是人们日常炒菜和油炸的起点温度。一般来说，丙烯酰胺的产量，和食物中美拉德反应的程度呈现正相关。同一种含淀粉食物，经过热烹调之后颜色越深重，香味越浓郁，丙烯酰胺的产量也会越高。
如何降低丙烯酰胺的产生
1、主食烹调中尽量采取蒸煮炖方法，少用煎炸烤方法。
2、尽量少吃各种油炸食品，比如油条、油饼、馓子、麻花、排叉、炸糕、麻团等，炸蔬菜丸子、炸肉味淀粉丸子、裹面糊的炸鱼炸虾等也要少吃，因为它们都加入了淀粉。
3、尽量少吃烤制、煎炸、膨化的薯类制品，如炸薯片、炸薯条、炸土豆丝、烤马铃薯品、炸甘薯片等。
4、如果要进行煎炸烤烹调，尽量把块儿切大点，片儿切厚点，不要太薄。
5、烤馒头片、面包片不要烤到太黄的程度。
6、对于饼干等用面粉制作的零食来说，颜色越深，丙烯酰胺含量越高，宜少吃。
7、少吃颜色变深的香脆膨化食品，哪怕是非油炸加工品。
8、不要给幼儿过早吃各种饼干，早餐谷物脆片也要小心，更不要吃薯片和任何煎炸食品。
9、购买婴儿用焙烤食品的时候，尽量选择颜色浅的产品。
10、微波炉加热淀粉类食物时，注意把火力调低一点，在保证食物达到可食状态的前提下，时间尽量缩短。这样不仅丙烯酰胺产生量少，对保存营养也是最理想的。
淀粉类食物高温加热会产生致癌物丙烯酰胺，其最佳产生条件与美拉德反应相关。为远离它，饮食应少用煎炸烤方法，少吃油炸、烤制等食品，遵循这些原则能降低风险，保障健康。
