“隔夜菜致癌”说法甚嚣尘上。菜长时间放置会产生亚硝酸盐，其进入人体会变致癌物。但并非应严厉杜绝，植物自身含亚硝酸盐，采摘后转化酶会使其增加，加热虽能灭酶却无法阻止细菌产亚硝酸盐。了解其原理，正确看待“隔夜菜”。
“隔夜菜”致癌？真相并非如此！
亚硝酸盐的来源
“隔夜菜”致癌的说法，确实有一定道理。因为菜品在长时间放置后，会产生亚硝酸盐，而亚硝酸盐在人体内会转化为亚硝胺，一种致癌物。
但并非所有的“隔夜菜”都会产生致癌的亚硝酸盐，其产生的原因主要有以下两点：
1、蔬菜中的转化酶：蔬菜本身含有硝酸盐，而蔬菜的转化酶能够将硝酸盐转化为亚硝酸盐。
2、细菌作用：煮熟的菜品更容易滋生细菌，而细菌也会将硝酸盐转化为亚硝酸盐。
“隔夜菜”致癌的误区
1、“蔬菜每加热一次致癌物增加几十倍”的说法并不准确。虽然高温加热能使转化酶失去活性，但并不能完全阻止亚硝酸盐的产生，因为细菌的存在仍然会继续转化硝酸盐。
2、蔬菜中的亚硝酸盐含量远低于致癌标准。即使“隔夜菜”中含有少量亚硝酸盐，但远低于致癌标准。
3、亚硝酸盐并非只有“隔夜菜”中才有。蔬菜、水果、肉类中都含有亚硝酸盐，只是含量不同而已。
如何减少“隔夜菜”的亚硝酸盐含量？
1、尽量减少“隔夜菜”的存放时间。
2、烹饪时不要过度炒制，避免产生更多亚硝酸盐。
3、尽量保存“隔夜菜”在冰箱冷藏室中，温度低可以抑制细菌生长。
4、再次加热“隔夜菜”时，最好彻底加热至沸腾，可以有效杀死细菌。
“隔夜菜”并不会像坊间传言那样可怕，只要注意保存方法，适当控制存放时间，加热充分，就可以放心食用。与其谈“隔夜菜”色变，不如从日常饮食习惯入手，均衡膳食，保持健康的生活方式。
虽然“隔夜菜”会产生亚硝酸盐这一致癌物，但不必严厉杜绝。蔬菜本身含亚硝酸盐，采摘后转化酶及细菌会使其增加。加热虽能灭转化酶，却利于细菌生长产亚硝酸盐。只要适量食用，注意保存方式，“隔夜菜”并非健康大敌。
