一、萝卜鱼：镇江传统名菜的魅力
萝卜鱼作为江苏镇江市的地方传统名菜，散发着独特的魅力。它以批成薄片的鱼肉为外皮，虾仁、熟火腿、冬笋等为馅心，制作工艺精细考究。比目鱼作为主要原料之一，其肉质鲜嫩，为萝卜鱼的口感奠定了基础。
萝卜鱼的制作过程颇为复杂。首先，将比目鱼肉洗净，劈成长 5 厘米、厚 0.3 厘米，一端宽 3 厘米、一端宽 1.5 厘米的片，共 12 片。平摆在盘内，撒上精盐、胡椒面、绍酒腌渍入味。接着，把剩下的鱼肉同猪肥肉膘一起剁成细泥，放入碗内，加鸡蛋清、绍酒、葱末、姜末、胡椒面、清水、精盐搅匀成馅，均匀地卷入鱼片内，制成一头粗、一头细如萝卜状的鱼卷。然后，鸡蛋打入碗内搅匀，将鱼卷周身沾匀干面粉，挂匀鸡蛋液，沾匀细包渣，每只鱼卷的粗端插入一根竹签。最后，炒锅内放花生油用中火烧至七成热（约 175℃）时，将鱼卷投入炸至金黄色取出。抽出竹签，在竹签的小孔内放入一叶消毒过的香菜叶，整齐摆入盘内即成。
这样制作出来的萝卜鱼，色泽金黄，造型逼真。外裹的蛋黄糊和面包屑经过油炸后，呈现出诱人的金黄色泽，让人食欲大增。而用香菜作萝卜叶，更是增添了几分生动逼真之感。咬上一口，外焦脆里鲜嫩，独特的口感让人回味无穷。虾仁的鲜美、熟火腿的醇厚、冬笋的清爽与鱼肉的鲜嫩相互融合，形成了丰富的口感层次。无论是作为佐酒佳肴，还是家庭聚餐的一道特色菜，萝卜鱼都能给人带来美妙的味觉享受。
二、丰富食材成就美味佳肴
（一）多样的食材搭配
萝卜鱼的食材搭配堪称一绝。批成薄片的鱼肉作为外皮，为整道菜赋予了鲜嫩的口感和独特的外形。虾仁的加入，带来了海洋的鲜美，其丰富的蛋白质和鲜美的味道与鱼肉相得益彰。熟火腿则为萝卜鱼增添了醇厚的风味，那独特的咸香在口中散开，让人回味无穷。冬笋的清爽口感，为这道菜注入了一份清新，与虾仁和熟火腿的浓郁形成了美妙的对比。外裹的蛋黄糊和面包屑，不仅赋予了萝卜鱼金黄的色泽，还增加了酥脆的口感。当咬下一口萝卜鱼时，先是感受到面包屑的酥脆，接着是蛋黄糊的细腻，再是鱼肉的鲜嫩、虾仁的鲜美、熟火腿的醇厚和冬笋的清爽，各种食材的味道相互交融，共同构成了这道美味佳肴的丰富口感。
（二）特色调味增香添彩
鸡蛋清在萝卜鱼的制作中起着重要的作用，它不仅使鱼肉和馅料更加嫩滑，还能增强食材之间的黏合度。黑胡椒粉则为萝卜鱼增添了一丝微微的辣味和独特的香气，刺激着味蕾。绍酒的加入，去腥增香，使整道菜散发出醇厚的酒香。葱和姜的调味，既能去除鱼肉的腥味，又能为萝卜鱼带来独特的风味。而香菜作为最后的点缀，犹如画龙点睛之笔，为萝卜鱼增添了一抹清新的色彩和独特的香气。这些调味的巧妙运用，使得萝卜鱼的味道更加丰富多样，让人食欲大增。每一口萝卜鱼，都能感受到这些特色调味所带来的独特魅力，仿佛在舌尖上演绎着一场美味的交响曲。
三、精湛制作工艺尽显特色
（一）精心切片与卷制
制作萝卜鱼的第一步便是精心切片。将比目鱼肉洗净后，需批成长约 10 厘米，一头宽 1.2 厘米，另一头宽 4 厘米的扇形薄片，这个过程十分考验厨师的刀工。每一片鱼肉都要厚薄均匀，这样才能保证在后续的制作过程中口感一致。批好的鱼片放入碗内，加入葱椒盐拌和腌渍，使其充分入味。
接着是卷制的过程。将虾仁漂洗干净斩成细茸，放入碗内，磕入鸡蛋清 1 个，再加入绍酒 5 克、葱姜汁水 20 克、味精 0.5 克、精盐 1 克调匀。然后把熟火腿、冬笋、香菇分别切成米粒状，放入虾茸碗内，搅拌成馅。将鱼片平铺在砧板上，均匀地撒上一些下淀粉，随后逐片放入馅心，接着从窄的一头斜着卷起成萝卜形。这个过程需要耐心和技巧，要确保馅心包裹均匀，形状如同真正的萝卜。
（二）油炸至金黄酥脆
卷好的萝卜鱼生坯还需要经过油炸这一关键步骤，才能呈现出最终的美味。首先，准备好鸡蛋和蛋黄，将其调匀，加些水淀粉搅和成蛋黄糊。然后将萝卜鱼生坯逐个滚蘸蛋黄糊后，再滚上面包屑。
锅洗净置旺火上烧热，舀入熟猪油 750 克（或色拉油），烧至 5 成热时，将萝卜鱼逐个放入，炸约 2 分钟时捞起。此时的萝卜鱼表面已经开始变色，但还未达到最佳状态。待油温升至 7 成热时，再复炸至金黄色。经过复炸，萝卜鱼外裹的蛋黄糊和面包屑变得色泽金黄，散发着诱人的香气。用漏勺捞起沥油后，萝卜鱼外焦脆里鲜嫩的特点得以充分展现。咬上一口，先是感受到面包屑的酥脆，接着是蛋黄糊的细腻，再是鱼肉的鲜嫩、虾仁的鲜美、熟火腿的醇厚和冬笋的清爽，各种口感层次分明，让人回味无穷。
四、多种做法各具风味
（一）传统做法经典流传
传统的萝卜鱼以比目鱼为主料，其制作过程精细而独特。首先，将比目鱼肉洗净劈成特定规格的薄片，平摆在盘内进行腌渍入味。接着把剩余鱼肉与猪肥肉膘剁成细泥，加入多种调料搅匀成馅，再均匀地卷入鱼片内，制成萝卜状鱼卷。之后经过沾面粉、挂鸡蛋液、沾面包渣等步骤，最后放入花生油中炸至金黄色，抽出竹签，插入香菜叶，整齐摆入盘内。这种传统做法传承了镇江的地方特色，色泽金黄，造型逼真，外焦脆里鲜嫩。比目鱼的鲜嫩肉质与虾仁、熟火腿、冬笋等馅心的丰富口感相互融合，再加上蛋黄糊和面包屑的独特风味，使其成为一道经典的佐酒佳肴。传统萝卜鱼的制作工艺不仅体现了厨师的精湛技艺，更承载着镇江的美食文化底蕴。
（二）创新做法别有风味
如今，随着人们口味的不断变化，创新做法的萝卜鱼也层出不穷。其中，香辣萝卜鱼将青萝卜与带鱼搭配，带来了全新的口感体验。首先，准备材料包括带鱼 1 条、青萝卜 1 根切丝、姜丝、干辣椒适量、料酒、生抽、白糖、郫县豆瓣酱等。将带鱼清理干净切成长段，裹上干面粉下入油锅中炸至熟透捞出。锅中留少许油，下入姜丝干辣椒小火炒出香味，加入郫县豆瓣酱炒出红油后转中火下入萝卜丝，翻炒至变软。然后加 2 勺生抽、1 勺料酒、1 勺白糖和适量清水，大火煮开后下入炸好的带鱼，盖上锅盖焖 2 分钟，使带鱼充分吸收萝卜的甜味和调料的味道。最后打开锅盖轻轻翻炒均匀，收汁即可。这种创新做法中，带鱼富含脂肪、蛋白质、维生素 A、脂肪酸、磷、钙、铁、碘等多种营养成分，青萝卜具有抗癌、软化血管等作用，两者搭配营养倍增。香辣的口味刺激着味蕾，萝卜的清甜与带鱼的鲜美相互交融，让人回味无穷。此外，还有青萝卜炖带鱼、带鱼炖萝卜等做法，也都各具特色。这些创新做法不仅丰富了萝卜鱼的口味，也满足了现代人对美食多样化的需求。
五、悠久历史与丰富营养
（一）历史传承见证岁月
萝卜鱼作为江苏镇江市的地方传统名菜，其历史源远流长。虽难以确切追溯其起源的具体年代，但可以想象，它极有可能是劳动人民的智慧结晶。在漫长的岁月里，经过一代又一代厨师的传承与创新，才成就了如今这道色香味俱佳的美食。它见证了镇江的历史变迁，承载着当地的文化底蕴和人们对美食的热爱。
（二）营养丰富备受青睐
萝卜鱼不仅美味可口，还富含多种营养成分。鱼肉中富含丰富的硫胺素、核黄素、尼克酸、维生素 D 和一定量的钙、磷、铁等矿物质。鱼肉中的脂肪酸被证实有降糖、护心和防癌的作用，维生素 D、钙、磷能有效地预防骨质疏松症，不饱和脂肪酸对防治心脑血管疾病、增强记忆力、保护视力、消除炎症颇有益处。而萝卜俗称“小人参”，富含植物蛋白、维生素 C 和叶酸及 B 族维生素，可洁净血液和皮肤，降低胆固醇，有利于血管弹性的维持，从而降低血脂、软化血管、稳定血压，预防冠心病、动脉硬化、胆石症等疾病。同时，萝卜还具有很强的行气功能，能止咳化痰、除燥生津、清热懈毒、利便等。鱼肉与萝卜的搭配，使得萝卜鱼美味又健康，老少皆宜。无论是追求营养的老年人，还是处于成长阶段的儿童，亦或是注重养生的成年人，都能从萝卜鱼中获得丰富的营养。它不仅是一道美食，更是一种健康的生活选择。
