蛋白粉是各类人群的有效营养补充剂，能补充蛋白质。它具多种功效，如凝胶性、乳化性等，可改善肉制品和方便面质量。还能吸收保留水和脂肪，提高产品质量和营养。但它主要适用于特定患者及特殊人群，并非所有健康个体适用。

蛋白粉的功效

凝胶性

鸡蛋白粉因其蛋白质成分和特殊加工工艺，具有显著的凝胶性。这使其在肉制品中得到广泛应用。衡量肉制品质量的关键指标之一是弹性和切片性，而良好的弹性源于肌球蛋白和随后添加的盐深蛋白。
1. 蛋清中卵清蛋白质和伴清蛋白混合，形成蛋白质-蛋白质的键，使该蛋白质含有较高摩尔百分数的疏水氨基酸，倾向于建立坚固的网状结构。
2. 蛋白粉中的蛋白质属于盐溶蛋白，斩拌过程中能迅速包围在绞碎的肌肉组织之间形成溶胶，加热时形成凝胶，使制品具有良好的弹性。
3. 蛋白粉的加式过程中，加以适当的热处理，暴露蛋白质内部的-SH基团和促进二硫键的形成，强化了分子间网状结构，形成不可逆凝胶，恰当的热处理使鸡蛋白粉性能更优于鸡蛋清。
鸡蛋白粉的凝胶强度可达350g/cm2左右，远高于大豆蛋白粉的凝胶强度。

乳化性

蛋清中蛋白质的特性和加工中恰当的热处理使蛋白质部分变性，变性后疏水性和乳化活力指标增加，表面张力下降，与蛋清相比乳化性更显著，可结合较多数量的油脂。

水和脂肪的吸收与保留

鸡蛋粉良好的凝胶特征，可以通过氢键改进水的吸收，增加粘着性，坚固的网状结构可以截留大量的水分和脂肪，大大提高肉制品对水和脂肪的保留能力。

其他

鸡蛋白粉加入肉制品中可以提高产品质量，延长货架期，并强化产品营养。同样，面制品中加入适量的鸡蛋白粉，可以提高面筋度，增加蛋白质含量，使制品中感更富弹性。

蛋白质粉的作用

蛋白质粉的主要作用是纠正机体的蛋白质营养不良，其主要适用于因创伤、烧伤、大面积皮肤溃烂、外科大手术后、肿瘤放疗和化疗等导致蛋白质重度亏损，机体处于负氮平衡状态的患者；也可用于因神经性厌食、功能性消化不良、小肠吸收障碍等导致蛋白质摄入或吸收不足的患者；也可用于生长发育期的少年儿童、妊娠期及哺乳期妇女及胃肠道功能较弱的老年人。
可以这样说，蛋白粉并非一种适于所有健康个体的补充剂。

蛋白粉功效多样，如在肉制品中具凝胶性等，能改善制品质量；乳化性好，结合油脂多；吸收保留水和脂肪能力强；还能提高面制品品质等。其主要作用是纠正蛋白质营养不良，适用于特定患者及特殊人群，但并非适合所有健康个体。