一、味噌酱的简介
味噌酱，又称面豉酱，是一种源自日本且广受欢迎的调味料。它主要以黄豆为原料，加入盐及不同的种麴发酵而成。在日本的饮食文化中占据着重要地位，既可以做成汤品，如温暖身心的味噌汤，又能与肉类烹煮成美味菜肴，还能作为火锅的汤底，为火锅增添独特的风味。
味噌的种类繁多，大致可分为米曲制成的“米味噌”、麦曲制成的“麦味噌”、豆曲制成的“豆味噌”等。其中米味噌产量最多，占味噌总产量的八成，像著名的白味噌、西京味噌、信州味噌等都属于米味噌。若以口味区分，可分为“辛口味噌”和“甘口味噌”。辛口味噌味道较咸，如信州味噌就是此类代表；甘口味噌味道较甜、较淡，像关西的白味噌及九州味噌。从颜色来看，可分为“赤色味噌”及“淡色味噌”两大类。制曲时间短则颜色淡，如白味噌颜色柔和呈奶油色，味道醇厚、盐份低且有一点甜味，适合搭配海鲜、鱼类食用；制曲时间长颜色变深，如仙台味噌是较具代表性的赤色味噌，味道较重、豆味浓郁，适合用来调制酱汁或搭配肉类食用。
味噌不仅美味，还含有丰富的蛋白质、氨基酸和食物纤维等营养物质。据说日本人的长寿就与经常食用味噌有关。丰富的营养加上多样的口味和用途，使得味噌成为了日本人家传户晓的调味料。无论是煮汤、腌制肉类、炒菜还是用于其他料理，味噌都能发挥出独特的魅力。
二、味噌酱在日本的受欢迎程度
（一）日本的“国汤”地位
味噌汤在日本被尊称为“国汤”，绝非浪得虚名。在日本，只要吃饭，必喝此汤。日本小学校教的进餐礼仪，第一口先喝味噌汤，第二口吃米饭，最后第三口才吃菜。它既可以单独作为一道汤品，温暖人们的肠胃，又能在烹煮菜肴时发挥重要作用，与肉类搭配，让肉更加鲜美入味。还能作为火锅的汤底，为火锅增添浓郁的风味。味噌汤之所以让人喝不腻，很大程度上是因为它的味道构成复杂，不是单纯的甜或咸，而是甜、咸、鲜、酸、苦、涩等各种味道的交互作用。这种复杂的味道构成能够赋予料理层次感和多变的口感体验，让人们百喝不厌。
味噌汤的制作也非常灵活，可以根据个人喜好加入各种食材。素的可选菠菜与油豆腐、洋葱与土豆、卷心菜与荷兰豆、萝卜与长葱等；海味的有蛤蜊、蟹脚、鱼头、裙带菜等；爱吃肉的可放鸡肉和芜菁、猪肉和韭菜等；还有菌菇类的种种，灰树花、蟹味菇、秀珍菇等等，几乎是样样可入味噌汤。
（二）家家户户必备
味噌在日本几乎是家家户户必备的调味料，在各种料理中都有广泛应用。据日本味噌推广局统计：平均一家四口人的日本家庭，一年下来要吃掉 4 公斤味噌。日本人爱吃味噌面条（包括餐馆就餐和方便面在内）在日本每年可销售 100 亿份以上，这其中有 50%是味噌风味的。也就是说，日本人每年要吃掉约 50 亿份味噌面，按日本人口 1.27 亿来计算，也就是平均每人每年都会吃掉差不多 40 份味噌面！味噌最常见的吃法就是味噌汤，此外，以味噌汤配拉面也是日本人常见的吃法。现在还有一种适合上班族的即冲型味噌汤，做法类似方便面的汤包，只要把包包里的所有配料倒到碗里，再加入开水，盖上盖子等三分钟，一份热气腾腾、美味可口的味噌汤就做好了。味噌的用途相当广泛，除了味噌汤和搭配拉面，在腌渍小菜、凉拌菜的淋酱、火锅汤底、各式烧烤及炖煮料理等，处处都可见到味噌活跃的踪迹。
三、味噌酱的制作方法
（一）米麴做法
米麴在味噌的制作过程中起着至关重要的作用。首先，准备珍珠米 1kg 和麴种 4g。将珍珠米清洗后用矿泉水浸泡 10 小时，若天气炎热可放冰箱浸泡。浸泡完成后，控干水分，静置 1 - 2 小时，接着进蒸锅隔水蒸制 50 分钟。要确保米芯蒸熟，达到粒粒分明且有点硬的最佳状态。把蒸熟的米摊开铺平，降温到 35 摄氏度，然后均匀撒上麴种。之后，保持恒温 35 摄氏度发酵 50 小时。在发酵过程中，若发现温度达到 40 摄氏度时，要及时翻麴降温，一般需要进行 2 - 3 次。当每个米粒都布满白色菌丝，无发黑、变黄，无异味时，说明米麴制作成功。制成后的米麴应尽快使用，阴凉通风处可存放 1 - 2 天；冰箱冷藏可存放 2 - 3 周；冷冻可保存 1 - 3 个月。
（二）味噌做法
制作味噌需要准备黄豆 5kg、米麴 1.5kg、盐 1.25kg（无碘）。首先，挑选黄豆，挑出杂质与品质不好的豆粒，洗净后用清水浸泡一夜。控干水分，重新加入清水没过黄豆 3 厘米高度，大火煮沸后改小火煮 1 小时。取出豆粒，用大拇指与小指对捏，达到黄豆轻松捻碎的程度即可。煮好的黄豆稍微晾凉，然后用搅拌机全部打碎成豆泥。接着，将豆泥与混匀的米麴、盐捏攥成一个个球形。发酵桶用酒精消毒后，将豆泥球逐个摔进桶里，尽量排除空气，避免杂菌污染。用手逐层压实豆泥排尽空气，最后压平撒上薄薄的一层盐。然后铺上一张烘焙纸，用重物（如把盐放进密封袋中）压上，盖好盖子放置避光处静待一年时间发酵。需要注意的是，黄豆要选用当年的新豆，一定要用无碘盐。桶壁不要有残留，在盖上烘焙纸前要再次喷洒一遍酒精，避免杂菌滋生。开始半年时间可每月查看一遍，看表面有无杂菌生长，如有杂菌及时剔除，然后喷洒酒精重新密封，半年后就不会再有杂菌存活了。味噌发酵半年后即可食用，但一年后风味更佳。
四、味噌酱的营养成分
味噌酱作为一种传统的日本调味品，其丰富的营养成分赋予了它诸多健康益处。
首先，味噌酱中含有丰富的蛋白质。蛋白质是生命的物质基础，对于人体的生长发育、修复和维持身体正常功能至关重要。据研究，每 100 克味噌酱中大约含有 10 克左右的蛋白质，为人体提供了优质的氨基酸来源。
其次，味噌酱富含氨基酸。氨基酸是构成蛋白质的基本单位，其中一些氨基酸是人体无法自行合成的，必须从食物中获取。味噌酱中的氨基酸种类多样，包括人体必需的赖氨酸、色氨酸等。这些氨基酸对于维持人体的新陈代谢、增强免疫力、促进神经系统的正常功能等方面都起着重要作用。
再者，食物纤维也是味噌酱中的重要营养成分之一。食物纤维具有促进肠道蠕动、预防便秘、降低胆固醇等作用。每 100 克味噌酱中含有约 2 克左右的食物纤维，可以帮助人体维持肠道健康，减少肠道疾病的发生风险。
此外，味噌酱中还含有丰富的维生素和矿物质。例如，维生素 B 族、铁、锌等。维生素 B 族对于维持人体的神经系统、心血管系统等正常功能不可或缺；铁是合成血红蛋白的重要元素，对于预防贫血起着重要作用；锌则参与了人体的多种生理过程，如免疫功能、生长发育等。
然而，需要注意的是，味噌酱的钠含量较高。过量摄入钠可能导致高血压、心脏病和肾脏病等疾病。因此，在食用味噌酱时，应适量控制摄入量，尤其是对于高血压、心脏病和肾脏病患者以及需要控制钠摄入的人群。
总之，味噌酱含有丰富的营养成分，对健康有益。但在食用时，应根据个人健康状况适量食用，以充分发挥其营养优势，同时避免潜在的健康风险。
五、天气转凉喝味噌汤的好处
（一）暖身醒胃
天气转凉时，来一碗热气腾腾的味噌汤，能迅速温暖身体。味噌汤中的温热汤汁进入肠胃后，会刺激肠胃的血液循环，使身体产生热量，从而达到暖身的效果。同时，味噌独特的风味能够刺激味蕾，唤醒沉睡的食欲。在寒冷的季节里，喝上一口味噌汤，仿佛给身体注入了一股暖流，让人倍感舒适。
（二）药用价值
预防便秘：味噌汤能使血液中的胆固醇降低，减少体内脂肪的积聚，从而对改善便秘有一定作用。据研究显示，每 100 克味噌中约含有 2 克左右的食物纤维，这些食物纤维可以促进肠道蠕动，增加粪便体积，使排便更加顺畅。
防癌：常食用味噌汤能够预防各种癌症，例如肝癌、大肠癌、胃癌等。味噌中含有丰富的异黄酮，具有一定的防癌作用。此外，味噌汤中的蔬菜等食材也含有多种抗氧化物质，可以帮助清除体内自由基，降低癌症的风险。有数据表明，经常喝味噌汤的人，罹患胃癌、乳癌、大肠癌的机率大减。
降低胆固醇：味噌汤中的食材富含不饱和脂肪酸和膳食纤维，有助于降低胆固醇，保持心血管健康。例如，在一份关于味噌汤的研究中发现，长期饮用味噌汤的人群，其血液中的胆固醇水平明显低于不常饮用的人群。
味噌汤不仅是一道美味的汤品，在天气转凉时饮用，还具有暖身醒胃、预防便秘、防癌等多种药用价值。但需要注意的是，味噌汤中的盐分含量较高，不宜过量饮用，尤其是对于高血压、心脏病和肾脏病患者以及需要控制钠摄入的人群。
六、味噌酱在中国的接受度
随着全球经济一体化的日趋明显和中日食品文化交流的日益深入，日本味噌逐渐进入中国市场，并在一定程度上被国人所接受。
日本一些著名的食品制造企业在中国建立了合资企业，生产味噌产品。如日本的神谷酿造食品株式会社，在中国杭州味精厂建立了西湖神谷酿造食品有限公司，日本“丸三爱”株式会社也派了多名味噌制造专家，长期在中国杭州进行技术指导及开发。这些举措不仅带来了先进的生产技术，也让更多的中国人有机会接触到味噌这种独特的调味料。
中国一些大城市的宾馆、饭店利用味噌烹制出了一道道美味佳肴。例如，在一些高档日料餐厅中，味噌汤、味噌烤鳗鱼等菜品深受消费者喜爱。同时，中国一些食品制造工厂还利用味噌生产了多种食品和调味品。味噌的独特风味为中国的食品市场增添了新的元素。
然而，味噌在中国的接受度仍然有限。一方面，由于饮食习惯的差异，中国人对于味噌的独特风味可能需要一定的时间来适应。相比之下，中国传统的调味品如酱油、醋、豆瓣酱等在口味上更符合大多数中国人的饮食习惯。另一方面，味噌的制作方法和食用方式对于一些中国人来说可能比较陌生。例如，味噌不耐久煮，煮汤时通常最后才加入味噌，略煮一下便要熄火，以免味噌的香气流失；若用味噌炖煮食物，可分两次加入味噌，先将 2/3 的味噌融入煮汁中使食材入味，起锅前再加入其余的味噌提香。这些特殊的食用方法可能需要消费者花费时间去学习和掌握。
尽管味噌在中国的接受度还有待提高，但随着中日文化交流的不断深入和人们对多元化美食的追求，味噌在中国市场的前景依然值得期待。相信在未来，会有越来越多的中国人了解和喜爱味噌这种独特的调味料。
