我国胃癌高发，每年新发病众多且逼近年轻人。专家呼吁公众避免熏烤等高风险因素，尤其烧烤美味与癌症挂钩，杂环胺是祸首，其产生与烹调方式、食物成分等有关，高蛋白食物易致多，且烧烤等方式产生量远超其他。为降胃癌风险，应忍痛割爱少吃烧烤。

胃癌发病率居高不下，专家呼吁：远离烧烤等高危饮食

目前，我国胃癌发病率居高不下，每年新发病40万，死亡30万，超过世界平均水平两倍。由于饮食内容改变、烟酒普及、环境污染和汽车尾气增加，胃癌发病率正在逼近年轻人，每年新发胃癌患者中，约15%年龄不足40岁。为此，专家呼吁：中国公众，特别是中青年人，应避免熏烤、高盐饮食、酗烟酒及烟尘污染，降低自身患胃癌的概率。

烧烤美味与杂环胺：美味背后的致癌风险

也许有人会问，熏烤食物滋味独特，如此美味怎么会和癌症挂上钩呢？

1. 杂环胺的致癌风险

烧烤美味背后的罪魁祸首是杂环胺，它是一类化合物，主要产生于高温烹调的加工过程中，尤其是蛋白质含量丰富的鱼、肉类食品在高温烹调时更容易产生。

杂环胺包括氨基咪唑氮杂芳烃(AIAs)和氨基咔啉两大类，二者都有致癌和致突变的作用。

2. 杂环胺的形成因素

杂环胺的形成主要受以下因素影响：

1. 烹调方式：

加热温度是杂环胺形成的重要影响因素。当温度从200℃升至300℃时，杂环胺的生成量可增加5倍。

烹调时间对杂环胺的生成也有一定影响。在200℃油炸温度时，杂环胺主要在前5分钟形成，在5~10分钟形成减慢，进一步延长烹调时间则杂环胺的生成量不再明显增加。

食品中的水分是杂环胺形成的抑制因素。因此，加热温度越高、时间越长、水分含量越少的食物，产生的杂环胺越多。

烧、烤、煎、炸等直接与火接触或与灼热的金属表面接触的烹调方法，由于可使水分很快丧失且温度较高，产生杂环胺的数量远远大于炖、焖、煨、煮及微波炉烹调等温度较低、水分较多的烹调方法。

2. 食物成分：

在烹调温度、烹调时间和食物水分含量相同的情况下，营养成分不同的食物产生的杂环胺种类和数量也有很大差异。

一般而言，蛋白质含量较高的食物产生的杂环胺较多，而蛋白质的氨基酸构成则直接影响所产生杂环胺的种类。

肌酸或肌酐是杂环胺中α-氨基-3-甲基咪唑部分的主要来源，所以含有肌肉组织的食品能大量产生AIAs类杂环胺。




中国已成胃癌高发区，饮食改变等致胃癌逼近年轻人。专家呼吁避免熏烤等不良习惯，烧烤美味与致癌杂环胺相关，其产生受烹调方式等多因素影响，高蛋白食物易产生且烧烤等方式产生多，为降低患癌风险，应尽量减少不良饮食习惯。