味精和鸡精常用作调味料，很多人以为鸡精更健康而改吃鸡精。其实，味精主要成分谷氨酸钠并非有毒物质，适量食用无害。鸡精虽含多种成分，但与味精差别不大，使用时需注意控制钠和嘌呤摄入等。
味精的安全性
味精的主要成分及生产过程
味精的主要成分是谷氨酸钠，它是一种氨基酸，也是组成蛋白质的二十种氨基酸之一，广泛存在于多种天然食物中。并非如一些人所误解的那样是化学合成品。味精的生产过程类似于酿酒、酿醋、酿酱油，通过玉米等粮食原料，利用发酵或生物工程技术制取谷氨酸钠，再经过提纯处理得到。整个过程不使用“化学原料”。美国食品药品监督管理局（FDA）和我国相关机构都通过大量的研究和实验，得出：在正常的食用量和使用方法下，长期食用味精对人体无害。
关于味精致癌的误解
坊间流传味精加热到120℃以上会产生焦谷氨酸钠，而焦谷氨酸钠会致癌。这种说法是错误的。虽然高温会使味精丧失鲜味，生成焦谷氨酸钠，但焦谷氨酸钠本身并不致癌。因此，建议在70℃~90℃下使用味精，以保持其最佳鲜味。
鸡精与味精的比较
鸡精的成分与功效
鸡精是一种复合调味料，其主要成分之一也是谷氨酸钠，但含量约为40%，除此之外还含有淀粉、增味核苷酸、糖类以及其他香料等。绝大多数鸡精并不含有鸡肉成分，更不是从鸡汤中提取的。一些厂家可能添加少量鸡肉成分，但含量非常低。因此，鸡精比味精更安全、更健康的说法是缺乏科学依据的。
鸡精与味精的差异
与味精相比，鸡精的优势在于其鲜味更复杂，口感更丰富，更适合用于炖菜等需要长时间烹调的菜肴。而味精的鲜味较为单一，更适合用于烹调鱼类或凉拌菜肴等。两者在本质上并没有显著区别。
味精的正确使用方法
钠的摄入量及特殊人群的注意事项
1、味精和鸡精都含有一定量的钠，高钠饮食对健康不利，因此需要控制钠摄入量的人群应限制味精和鸡精的用量。
2、一般来说，菜肴中味精的添加量为0.2%左右即可产生足够的鲜味，过多会让人感觉口干。成年人每天摄入味精不超过1~2克为宜。
3、鸡精含有核苷酸，其代谢产物是尿酸，痛风患者应控制鸡精的摄入。
4、孕妇、婴幼儿和儿童不宜过多食用味精或鸡精。
味精的最佳使用温度及注意事项
1、味精在常温下不易溶解，在70℃~90℃时溶解度最佳，鲜味也最足。
2、对于炖、烧、煮、熬、蒸等需要长时间烹调的菜肴，不宜过早添加味精，最好在即将出锅时放入。
3、在含有碱性的食材中不宜使用味精，因为味精遇碱会发生化学反应，生成谷氨酸二钠，产生氨水臭味。
味精和鸡精各有特点，味精主要成分谷氨酸钠，生产过程安全，适量食用无害，高温会失鲜；鸡精是复合调味料，含谷氨酸钠等，多数不含鸡肉成分。使用时注意控制钠和嘌呤摄入，根据菜品选择合适时机放味精，碱性原料中不宜用。
