徽州“臭桂鱼”是皖南特色名菜，风味独特。其以桂鱼为主料，经多道工序制成，色泽红亮，外酥内嫩。制作时需注意诸多细节，快来品尝这道美味佳肴吧。
徽州“臭桂鱼”：独特的臭豆腐风味
原料
徽州“臭桂鱼”的主要原料是桂鱼。
配料
臭桂鱼的配料包括：王致和臭豆腐
调料
臭桂鱼的调料包括：姜、蒜、干红辣椒、花椒、生抽、料酒
做法
1. 桂鱼宰杀后治净，剁下头、尾，将头尾用精盐、胡椒粉、料酒、葱姜汁腌渍片刻，然后入笼用旺火蒸熟后保温待用。
2. 鱼身去净骨刺，将鱼肉片成大片，用精盐、胡椒粉、料酒、葱姜汁腌渍片刻，再加入干生粉抓匀上浆；臭豆腐切成一字条；野山椒去蒂剁细。
3. 炒锅置火上，放入色拉油烧至二三成热，取一片上好浆的鱼片，包入一根臭豆腐条，即成臭桂鱼卷生坯，下入锅中浸炸至色呈金黄且熟时，捞出沥油。
4. 锅留底油，投入姜片、蒜片、马耳朵葱、野山椒和辣椒酱炒香出色，掺入鲜汤，待烧出味后打去料渣不用，下入炸好的臭桂鱼卷，调入白糖、酱油和味精，烧入味后用湿生粉勾薄芡，淋入红油，起锅整齐地摆在盘中间，再把蒸好的鱼头、鱼尾摆放在鱼卷的两端，最后用香菜稍加点缀即成。
特点
臭桂鱼色泽红亮，外酥内嫩，风味独特。
注意事项
1. 制作臭桂鱼卷时，应将鱼皮朝里。
2. 浸炸臭桂鱼卷时，最好先炙好锅后再进行浸炸，这样做是以防粘锅。
3. 浸炸臭桂鱼卷的油温切不可过高，这是为防鱼卷外皮结壳，肉质变老。
徽州“臭桂鱼”风味独特，是皖南名菜。其做法讲究，原料多样。制作时需注意细节，如鱼皮朝向等，才能成就外酥内嫩、色泽红亮的美味。快来品尝这别具一格的佳肴吧。
