如今提倡健康饮食，晚餐不宜过饱，可做饭就成难题。随之而来的是隔夜剩菜能否吃的疑问。像隔夜银耳，营养减少还生有害物；隔夜开水，反复煮沸或放置过久，亚硝酸盐含量升高，可能致癌。那这些隔夜食物到底能不能吃呢？
隔夜的剩菜到底能不能吃？
一、隔夜银耳能不能吃？
银耳汤是一种高级营养补品，但一过夜，营养成分就会减少并产生有害成分。因为不论是室内栽培的银耳和椴木野外栽培的银耳都含有较多的硝酸盐类，经煮熟后如放的时间比较久，在细菌的分解作用下，硝酸盐会还原成亚硝酸盐。人喝了这种汤，亚硝酸就自然地进入血液循环、血液里的红血球里有血红蛋白，能携带大量的氧气供机体需要。但是亚硝酸起反作用，使人体中正常的血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，丧失携带氧气的能力，造成人体缺乏正常的造血功能！
二、隔夜开水都不能喝？
把自来水烧开3～5分钟，亚硝酸盐和氯化物等有害物的含量最低，最适合人们饮用。少喝隔夜开水：亚硝酸盐在人体内可形成致癌的亚硝胺。有专家发现，开水中的亚硝酸盐含量较生水为高。而且反复多次煮沸时间过长或超过24小时的开水，亚硝酸盐的含量均明显升高。开水放置24小时后，亚硝酸盐含量是刚烧开时的1.3倍。我国居民有爱喝开水的习惯，最好是现烧现喝或只喝当天的开水。也不要喝煮沸时间过长的开水。
隔夜剩菜的危害
1、亚硝酸盐：剩菜在存放过程中，特别是高温环境下，容易滋生细菌，细菌在分解食物的过程中会产生亚硝酸盐，而亚硝酸盐是致癌物质，对人体健康有害。
2、细菌繁殖：剩菜放置时间越长，细菌繁殖越快，容易引起食物中毒。
3、营养流失：剩菜中的维生素、蛋白质等营养物质会随着时间的推移而逐渐流失，营养价值下降。
4、变质：剩菜存放时间过长，容易发生变质，产生异味和霉变，食用后会引起腹泻、呕吐等症状。
如何处理隔夜剩菜？
1、尽快食用：剩菜最好在4小时内食用，如果超过4小时，最好不要再食用。
2、冷藏保存：剩菜要及时放入冰箱冷藏，并尽量将其保存在4℃以下，可以抑制细菌的繁殖。
3、再次加热：食用前要将剩菜充分加热，以杀死细菌，降低亚硝酸盐含量。
4、选择新鲜食材：尽量使用新鲜的食材烹饪，减少剩菜的产生。
晚餐不宜过饱，隔夜菜成新难题。银耳汤隔夜营养减少生有害物，开水隔夜亚硝酸盐含量升高，反复煮沸或超 24 小时更甚。建议现烧现喝或只喝当天开水，以保健康。
