一、明胶的来源与特性

明胶主要从动物骨头或结缔组织中提炼出来，常见的原料还有猪皮等。其主要成分为蛋白质，蛋白质含量高达 85%至 90%，还含有二十种人体所需的氨基酸中的十九种，是一种营养丰富的物质。明胶具有多种特性。首先，它具有良好的表面活性、成膜性、浸润性、黏稠性、胶体保护性、稳定性、悬乳性、水易溶性等。例如在食品工业中，明胶可用于各类食品，在糕点和糖果制造中，能提供凝胶和增稠效果，改善产品的质地和口感；在肉制品中可以用作胶合剂，增加产品的黏附性和质感；在饮料中能增加黏度和稳定性；在乳制品中可改善质地和口感；在调味品和汤料中可以用作增稠剂，提供黏稠度和口感。明胶为无色至浅黄色固体，成粉状、片状或块状，有光泽，无嗅，无味。相对分子质量约 50000～100000，相对密度 1.3～1.4g/cm³。它不溶于水、乙醇、乙醚和氯仿，溶于热水、甘油、丙二醇、乙酸等。明胶浓度在 5%以下不凝固，通常以 10%～15%的溶液形成凝胶。胶凝化的温度随浓度、共存的盐类和 pH 值而不同。粘度及凝胶强度因相对分子质量分布情况而异，同时受 pH、温度和电解质的影响。该溶液如遇甲醛，则变成不溶于水的不可逆凝胶。明胶易吸湿，因细菌而腐败，保存时应注意。

二、明胶的重要作用

（一）补充血容量在手术创伤、低血容量性休克等紧急情况下，明胶可以作为血浆替代品发挥重要作用。明胶中的胶原蛋白可以转化为氨基酸，这些氨基酸被吸收后会合成人体所需的蛋白质，从而增加血液中红细胞的数量和质量，达到提高血容量的效果。据研究，在一些紧急医疗场景中，明胶的使用可以有效稳定患者的生命体征，为后续的治疗争取宝贵时间。

（二）止血作用

明胶具有一定的凝固作用，能够在伤口表面形成一层薄膜，有助于防止血液流失。明胶海绵质地柔软且多孔，具有强大的吸水性。在手术中，对于怀疑出血的部位，将干燥的明胶海绵覆盖在出血部位，同时用干纱布压迫。明胶海绵的强大吸水性可以将创面的水分、血液吸收，然后自身膨胀，膨胀的体积有人研究可以为自身体积的 30 倍或以上。膨胀后形成强大的模具压迫创面，从而起到止血的作用。

（三）促进伤口愈合

明胶中含有多种氨基酸，对伤口愈合起着关键作用。吸收性明胶海绵通常用于局部伤口，主要是用于填充伤口，可以吸收伤口部位的渗出液，从而达到促进伤口愈合的目的。如果伤口比较小且渗出液少，可以直接将吸收性明胶海绵填充在伤口部位；若伤口较大、渗出液多，则可将吸收性明胶海绵填充后用无菌纱布包扎。此外，医用生物胶体分散剂（汇涵术泰）主要成分由分析纯硝酸银、高分子保护剂（明胶）和去离子水组成，能主动地诱导上皮细胞增生，促进伤口快速愈合，并保持创面不受感染。明胶含有丰富的胶原蛋白，在伤口愈合过程中，胶原蛋白是构成新生组织的重要成分，因此明胶可以促进伤口愈合。

三、明胶在不同领域的应用

（一）食品领域

明胶在食品领域有着广泛的应用，可作为稳定剂、凝固剂、增稠剂等。在冷饮制品中，明胶（或吉利丁）利用其吸附水分的作用，作为稳定剂和凝固剂，使冷饮口感更加细腻。例如制作冰淇淋时，明胶能防止粗冰晶的形成，降低溶化速度，让冰淇淋入口柔润、口感细腻。在各类软糖生产中，明胶具有吸水和支撑骨架的作用，使柔软的糖果能保持稳定形态，承受较大的负荷也不变形。此外，在某些罐头制品中，明胶作为增稠剂，能在火腿罐头装罐后形成透明度良好的光滑表面。同时，明胶还可作为澄清剂用于啤酒、果酒等产品的生产，与单宁生成絮状沉淀，吸附、凝聚混浊物，再经过滤去除，使产品更加清澈。据统计，全世界的明胶有 60%以上用于食品糖果工业。

（二）医药领域

在医药方面，明胶可用于制作胶囊囊材、包衣材料、微囊材料、栓剂基质、海绵剂材料、乳化剂、稳定剂等。软胶囊壳的主要成分就是明胶，能够保护药物免受外界环境的影响，同时便于患者吞服。在片剂制造过程中，明胶可作为黏合剂使用，帮助药物颗粒紧密结合在一起，形成坚固的片剂。药用明胶的水分含量应严格控制在一定范围内，以避免因水分过高导致微生物滋生或产品变质。一般来说，药用明胶的微生物指标包括菌落总数、霉菌和酵母菌、致病菌以及内毒素等都需严格控制。

（三）工业领域

在工业领域，明胶被广泛应用于板材、家具、火柴、饲料、包装、造纸、印染、印刷等行业。主要起增稠、稳定、凝聚、调和、上光、上浆、黏合、固水等作用。例如在造纸行业，明胶可以作为上浆剂，提高纸张的强度和光滑度。在印染行业，明胶可用于固色，增强颜色的稳定性。在包装行业，明胶可以作为黏合剂，提高包装的密封性和牢固性。

（四）照相领域

在照相领域，明胶可用于制作各种照相制版软片、照排感光纸、明胶干版、剥膜软片、照排软片等。照相明胶是感光材料生产中三大重要材料之一，能使感光银盐悬浮，并控制卤剂的成熟，在胶片的曝光和显影阶段起着重要作用。根据用途可分为乳剂层用胶、辅助层用胶、底层胶、沉降用胶等；根据性能可分为惰胶、半惰胶；根据胶片颜色可分为彩色感光照相明胶和黑白照相明胶。彩色感光照相明胶是高档次产品，具有更高的物理性能和更严格的微量元素含量控制要求，具备更优良的感光性能。黑白照相明胶除用于黑白正负片、相纸、医用和工业用 X 光胶片外，还广泛用于报纸和书刊的印刷胶片。

四、明胶的使用注意事项

明胶在使用过程中有一些重要的注意事项需要牢记。首先，吉利丁片要充分吸水泡软，这样可以避免做成成品后再去吸收食物中的水分，从而引起开裂，影响食物的美观。在浸泡吉利丁片时，建议放在纯净水（天热时最好用冰水）中浸泡，浸泡时，片与片之间尽量不要重叠。一般来说，吉利丁片吸水过程为泡入冷水中 5 分钟左右，注意水温必须要冷，夏天可以用冰水，不然吉利丁片会融化在室温水里。其次，吉利丁融化时，切忌加热至沸腾，会使吉利丁失去凝结力。需凝固的溶液要提前升温至 50℃（温度不高于 60℃，否则吉利丁的凝结功效会降低）。如果吉利丁加热过度或者过热，会影响其凝固能力。例如在制作甜品时，过度加热吉利丁可能会导致甜品无法正常凝固，影响口感和品质。此外，用吉利丁制作的甜品需冷藏保存，在温热的环境下很容易融化变形。同时，用吉利丁制作的甜品最好密封保存，防止表面产生胶质表层。而且糖会降低吉利丁的凝结程度，所以制作的甜品糖分越多，就越软。吉利丁片融化后要迅速放入冰箱中冷冻，以确保其凝固效果。在使用吉利丁片制作慕斯等甜品时，如果原液体较冷，如慕斯、冻芝士等，先融化吸水后的吉利丁做成吉利丁液，把冷的液体先跟融化的吉利丁混合均匀，再一起倒回冷的液体，防止吉利丁遇冷结块。很多新手制作慕斯时有结块，都是因为这一步的操作产生了问题。总之，在使用明胶时，严格遵守这些注意事项，才能更好地发挥明胶的作用，制作出美味可口的甜品和其他产品。