酸菜并非某一地方特有，白菜、芥菜等皆可制作。四川有泡青菜，酸鲜爽口；潮汕酸菜梗多叶少，爽脆特别；东北酸菜用长白菜，腌制讲究。它们各有风味，快来一起领略吧。
酸菜到底是什么？
酸菜并非某一地方特有的菜式
很多人疑惑酸菜到底是哪个地方的菜，其实酸菜只是一种蔬菜加工方法，并非某一地方特有的菜式。制作酸菜的原料也不局限于白菜，荠菜、雪菜等都可以用来制作酸菜。
今天我们重点介绍四川、东北和广东三个地方的酸菜。
四川酸菜
四川酸菜又叫四川泡菜
四川民间习惯在初冬用青菜腌制酸菜，放入大坛贮存，随用随取，可以一直吃到第二年夏天。
四川酸菜常用来做汤菜，如酸菜鱼、酸菜鸭、酸菜肉，味道酸鲜爽口，消暑解腻。
四川酸菜呈酸味型，色泽金黄，脆嫩芳香，是酸菜鱼、酸菜汤的必需调料，用途广泛。
正宗的川菜酸菜鱼的酸菜，用大叶芥菜腌制，味道香浓，但缺点是叶多梗少，缺乏爽脆的口感。
潮汕酸菜
潮汕酸菜的腌制方法和味道与东北酸菜截然不同
潮汕酸菜味道独特，可能是选用芥菜的缘故。
潮汕酸菜使用的芥菜，梗多叶少，口感爽脆，但相比四川酸菜不够香浓。
在广东民间，酸菜又称为咸酸菜或咸菜。
酸菜含有丰富的粗纤维，可以促进肠壁蠕动，防止便秘，稀释肠道毒素。
酸菜中的乳酸是一种有机酸，具有促进排便、宽胸解烦、解酒消食、解热去燥的功效，因此常吃酸菜既可预防便秘，又可预防肠癌。
中医认为，酸菜性平味酸甘，具有消食、解烦、通便的作用。
东北酸菜
东北酸菜是东北的特色菜
东北酸菜是用白菜经过发酵变酸而成的。
东北酸菜的腌制过程非常简单，甚至可以说有些粗糙，只需要白菜、盐和水。
当然，腌制酸菜也有一些技巧和规律需要遵循。
制作酸菜最好选用东北地产的长白菜，因为长白菜叶少帮多，纤维粗长。
圆白菜则要选择不太粗壮的，以免菜心包得过于紧密，影响入味。
将白菜放入缸里时一定要压实。关键是放盐的步骤，每一层白菜都要撒上一些盐。
盐放多了，菜不易发酵，会变成略带苦味的咸白菜；盐放少了，菜会腐烂，前功尽弃。
生腌发酵速度比较慢，而用开水略微焯一下再放入缸里比较科学，还可以有效利用缸的容积。
现代人发明了将白菜放入缸后直接注入几壶开水的方法，这种方法简便易行，很快推广开来。
酸菜虽非某一地方特有，原料多样。四川酸菜味浓爽口，潮汕酸菜梗脆味特，东北酸菜腌制讲究。它们各有特色，在不同地区美食中发挥重要作用，给人们带来独特的味觉体验。
