一、2024 年餐饮消费创新发展推进会盛况
2024 年餐饮消费创新发展推进会在京召开，可谓是餐饮行业的一场盛会。国家部委领导、行业协会以及餐饮行业的专家与企业代表齐聚一堂，共同为餐饮业的未来出谋划策。
此次推进会以推动餐饮行业创新发展为主题，围绕食品安全社会共治、发掘餐饮消费潜能、营养健康合理膳食等热点话题展开深入探讨。中国烹饪协会会长杨柳在会上全面剖析了餐饮行业整体发展情况及未来趋势，强调了餐饮业在扩大消费、稳定就业、保障民生、传承发展中华优秀文化等方面的重要作用。
国家食品安全风险评估中心主任李宁指出，食品安全是餐饮业高质量发展的基石和底线，必须严把多流程环节，确保餐饮食品安全。联合利华饮食策划作为食品安全工作委员会执行副主任单位，重磅分享了在食品安全、减少食品浪费、创建健康食堂等领域的成功经验。
数据显示，超过 80% 的年轻群体已成为养生消费的主力军，食客在选择餐厅时，对营养健康的关注度持续提升。联合利华饮食策划联合中国烹饪协会在全国超过百个城市开展了 100 多场围绕食品安全管理、厨房管理、供应链管理的培训，为超过 1.1 万家餐厅提供专业支持，面向大众的线上科普也已触达超过 1168 万人次。在中国，联合利华饮食策划致力于协助全国 150 万名厨师提升后厨效能，进一步减少浪费。2023 年，联合利华启动首个 “健康食堂计划” 试点项目，试点完成后，员工对食堂菜品满意度提升 10% 以上，与基线相比，食堂盐、油、糖使用量降幅 20% 以上，并获得由上海市卫生健康委员会颁发的 “健康餐厅” 证书。
此次推进会为餐饮行业的发展指明了方向，也为各餐饮企业提供了宝贵的经验和借鉴。相信在各方的共同努力下，餐饮业将迎来更加美好的未来。
二、行业大咖引领方向
（一）中国烹饪协会会长杨柳观点
中国烹饪协会会长杨柳指出，随着国民经济水平和人民生活质量的提高，餐饮业在扩大消费、稳定就业、保障民生、传承发展中华优秀文化等方面发挥着重要作用。未来，餐饮业要加快餐饮数字化赋能，通过大数据分析消费者需求，精准营销，提高运营效率。同时，扩大中餐国际交流合作，让中华美食走向世界，展示中国文化的魅力。杨柳认为，人才是推动行业创新发展的关键力量，协会建立了 “中国烹饪大师之家”，为行业提供交流技艺、展示风采的平台。此外，还将通过举办美食节、参加国际烹饪比赛等活动，进一步扩大中餐国际交流合作，促进餐饮业创新发展。
（二）联合利华饮食策划分享
作为食品安全工作委员会执行副主任单位，联合利华饮食策划在食品安全、减少食品浪费、创建健康食堂等领域积累了丰富的成功经验。联合利华饮食策划推出了 “营养学生餐解决方案” 和 “学校团膳培训课程”，为校餐厨师设计了覆盖食品安全、健康营养的培训课程，还提供了由专业营养团队设计的菜单，保证菜肴营养又美味。2024 年，联合利华饮食策划还携手中华环境保护基金会发起了 “U + 校餐计划”，旨在帮助乡村在校学生提升校餐的营养健康、食品安全、减少浪费。在中国，联合利华饮食策划致力于协助全国 150 万名厨师提升后厨效能，进一步减少浪费。2023 年启动首个 “健康食堂计划” 试点项目，推出 100 多道健康菜谱，员工对食堂菜品满意度提升 10% 以上，与基线相比，食堂盐、油、糖使用量降幅 20% 以上。
（三）其他专家与企业代表发言
国家食品安全风险评估中心主任李宁强调，食品安全是餐饮业高质量发展的基石和底线，必须严把原料采购关、人员健康关、场所环境关、制作过程关等多流程环节，确保餐饮食品安全。对外经贸大学政府管理学院教授冀玮分享了 “餐饮企业的合规要诀”，指出餐饮企业在发展过程中有效落实相关法律法规要求是合规化建设的关键环节。中国医学科学院北京协和医院主任医师陈伟认为，在 “银发经济” 趋势下，加强老年营养食品研制和发展十分重要，不同年龄阶段的人群饮食摄入结构不同，应把让不同年龄段的人都获得营养作为重要目标。企业代表们就 “引领食品安全建设，助力健康餐饮创新发展” 以及 “外卖食品安全治理实践” 等议题展开了讨论与分享，展示了企业在提高食品安全管理标准、促进营养健康发展、践行企业社会责任、促进行业高质量发展方面的努力。
三、餐饮行业新趋势
（一）连锁化率走高与下沉趋势明显
2023 年，餐饮业总收入同比增长 20.4%，达到 5.29 万亿元，首次突破 5 万亿元大关。同时，餐饮业的连锁化率达到 21%，比上一年提高了 2 个百分点。这表明连锁餐饮企业在食品安全、运营效率、产品和服务创新等方面的优势越发凸显。
随着餐饮品牌市场扩张步伐的加快，布局中小城市的连锁品牌与日俱增。与 2021 年相比，2023 年一二线城市连锁店的数量占比下降了 1.7 个百分点，三四五线城市相应提高了 1.7 个百分点。我国 2800 多个县（市、区）、4 万多个乡镇的纵深市场，已成为餐饮业内循环的广阔腹地。数据显示，2020 年第四季度，三四线城市的线上餐饮订单量较 2019 年同期增长 10%，平均线上餐饮消费额为 48.5 元，同期增长 2.4%，订单数量和金额均实现逆势增长。
（二）新上榜品牌增长与头部企业扩张
在百强榜单中，新上榜品牌数量增长迅速。既有蜜雪冰城、杨国福麻辣烫和鱼你在一起等 8 家品牌连续 6 年入选，也有朱光玉和虎丫炒鸡等 21 家加盟品牌首次入选，较去年增长超 30%。这得益于数字化软实力和供应链硬实力的双向加持。
头部企业的经营规模增速更快，强者更强。截至 2023 年底，“中国餐饮万店俱乐部” 成员由 4 家增至 6 家。越来越多的头部品牌通过 “堂食大店 + 品牌卫星店” 的组合进行规模化扩张。例如，湘菜品牌农耕记目前已经开出了近 200 家品牌卫星店，遍布深圳、北京、上海等城市，月销量达千单，对主品牌营收贡献率已达 30%。老乡鸡目前在全国开了 6 家品牌卫星店，海底捞也针对 “外卖” 摸索出了自己的小店模型 ——“海底捞・下饭火锅菜” 外卖专营店。
（三）数字化改变餐饮行业
当前，餐饮行业正积极拥抱数字化。新茶饮采用小程序点单，品牌餐饮设立专门服务线上需求的卫星店等。如入选 “餐饮加盟 TOP100” 的书亦烧仙草已在全国超 4000 家门店应用美团 “在线点” 功能，提升门店核销效率的同时，也拉高了线上人均消费。“在线点” 为书亦烧仙草带来的订单量客单价较其他线上订单增长了 60%。
基于更高的产品标准化程度、更稳定的供应链和更成熟的运营经验，以及餐饮数字化工具的加持，大型连锁也可以在下沉市场实现持续扩张。数字化意味着可视化，可视化才能可优化。通过运用大数据、人工智能等技术手段，企业能够更精准地把握消费者需求，提升运营效率和服务质量。
（四）餐饮品牌出海战略
目前，海底捞、云海肴、太二酸菜鱼、瑞幸咖啡、呷哺呷哺、湊湊、蜜雪冰城、喜茶、霸王茶姬等众多品牌都已走出国门。餐饮品牌出海不同于开一家门店，比拼的并不只是 “中国味道”，最核心的竞争力是中餐的 “公司力量”。
出海需要重视公司和 IP 的顶层架构设计，重视菜单本地化，还应做好应对各类管理挑战的准备，例如政策法规、知识产权、合作伙伴选择、品牌影响力、供应链、用工选址、数字化应用、培训管理等。《中国餐饮出海发展报告 2024》显示，海外中国餐饮门店已经发展到近 70 万家，市场规模近 3 万亿元，海外的中国餐饮门店已遍布包括新加坡、印尼、越南、菲律宾、日本、韩国、美国、加拿大、英国、法国、西班牙、阿联酋、澳大利亚等 180 余个国家和地区。
四、2024 餐饮行业八大变化
（一）网红业态兴衰
2023 年，餐饮行业涌现出众多新型网红业态，如竹筒奶茶、淄博烧烤、新中式茶馆等，一度引发市场高度关注。然而，这些网红业态大多生命周期短暂，部分甚至没熬过半年。以淄博烧烤为例，3 月火爆出圈，“五一” 达到顶峰后迅速 “退烧”，跟风创业者损失惨重。新中式馒头也曾掀起创业热潮，但不到一个月，就有创业者称亏损是常态。此外，围炉煮茶、新中式茶馆等网红业态也在经历短暂 “高光” 后迅速冷却。
这些网红爆品、业态和餐饮现象生命周期短的背后，一方面是消费者日趋理性，不再盲目被种草。如今的消费者更加务实，注重餐饮品质和性价比。另一方面，速生速死的网红餐饮业态往往缺乏真实的市场需求支撑。网红餐饮若想真正成为 “长红”，必须回归餐饮品质，在产品创新、服务质量等方面下功夫。
（二）联名营销大战
2023 年，连锁餐饮品牌纷纷通过联名营销推出花式新品，探索新玩法。瑞幸联名茅台推出酱香拿铁，首日卖出 542 万杯，销售量超 1 个亿；海底捞联名米菲推出周边系列产品，增添火锅萌趣；奈雪的茶和薄盒 APP 推出 “范特西奶茶”，引发消费者 “回忆杀” 和抢购潮；喜茶和奢侈品品牌 FENDI 联合推出 “FENDI 喜悦黄”。这些联名在玩法和联动对象上更加多元，联名动漫、热播影视剧、动画 IP、人物 IP 的现象更为普遍。
凭借联名营销，不少品牌赚足眼球，带动销售业绩提升。但并非所有品牌都能 “名利双收”，喜茶和景德镇中国陶瓷博物馆联名款 “佛喜茶拿铁” 因涉嫌违反宗教事务管理条例被约谈并下架；必胜客联动网游 “原神” 时，因下单人数太多导致 APP 崩溃。目前，餐饮品牌做好联名营销面临诸多挑战，消费者的心动阈值越来越高，要实现 1+1＞2 的效果愈发困难。联名营销的本质是双方流量池互换，实现双赢。餐饮品牌需真正做到 “资源互用、价值齐升”，才能在市场竞争中占据有利地位。
（三）超低价团购席卷
2023 年，超低价团购席卷餐饮业。年初，瑞幸和库迪先后推出 9.9 元一杯的咖啡，此后低价风刮进新茶饮赛道，喜茶、奈雪推出 9.9 元喝奶茶活动。西少爷、和府捞面等快餐品牌将部分 30 多元的产品降到 10 元左右，南城香等品牌将早餐价格打到 3 元左右。火锅领域也推出低价团购，如小龙坎原本 470 元的火锅 4 人餐降至 177 元，重庆一家火锅店推出 39.9 元 “五荤五素” 超值套餐。
残酷的价格战在餐饮业不断上演，低价成为门店获客和生存的直接有效手段。但对绝大部分餐饮商家来说，拼低价并非长久之计。以新茶饮为例，产品原料多样且要保障品质，持续低价很难盈利。类似瑞幸这样的万店品牌，规模体量上去后，在供应链端议价能力更高，能实现 “薄利多销”。长期卷入价格战，对加盟商利益也有影响。
（四）预制菜争议
2023 年，预制菜在生产端快速发展。艾媒咨询数据显示，2022 年中国预制菜市场规模预估达 4196 亿元，2026 年有望达 10720 亿元。然而，在消费端，预制菜争议不断。一方面，部分消费者认为预制菜没锅气、不健康，对其十分排斥；另一方面，也有消费者表示能接受预制菜产品形态。
预制菜进校园等话题引发舆论争议，家长担忧食品安全、添加剂与质量保障等问题。部分预制菜产品为保鲜和口感，加工过程中会使用过量油、盐和其他添加剂，给食品安全带来隐患。健康预制菜应从生态 “田头” 到生态 “餐桌” 做起，增加生态食材、生态加工、生态配送环节。
预制菜消费端声音逐渐两极化，有人成为忠实粉丝，有人嗤之以鼻。从行业角度看，预制菜未来市场空间大，吸引众多跨界企业加入，但行业门槛低、竞争激烈，集中度较低，无序竞争持续。
五、餐饮行业未来展望
（一）落实食品安全主体责任
餐饮企业落实食品安全主体责任至关重要。上海市餐饮企业制定了《上海市餐饮企业落实食品安全主体责任工作指引》，明确了餐饮企业在建立健全食品安全管理制度、完善组织架构、设立食品安全总监和食品安全员等方面的具体要求。
食品安全总监对食品安全负有直接管理责任，协助主要负责人做好食品安全管理工作。食品安全员则从事具体食品安全管理工作。餐饮企业要细化制定职责守则，加强对相关人员的培训考核，制定风险管控清单，建立日管控、周排查、月调度工作制度。
同时，东湖区市场监督管理局在推进餐饮单位落实食品安全主体责任方面做到 “六个到位”，包括打造试点、人员配备、明确责任、宣传培训、智慧监管、强化督查等，取得了一定成效。
（二）创新发展
未来餐饮行业将持续创新。一方面，连锁化、下沉化趋势明显，大型连锁品牌成为餐饮业增长主引擎。2024 年餐饮产业大会指出，在餐饮高质量发展的带动下，连锁化、下沉化正迎来新机遇。千店及以上连锁品牌门店数量同比增长超 25%，下沉市场展现出 “新开多、倒闭少” 的特征。
另一方面，餐饮企业不断探索经营边界，主动摸索更多业态组合。如肯德基开奶茶店、老乡鸡开酒馆、茶颜悦色开咖啡馆等，餐饮无边界时代正式到来。
此外，数字化经营也将进一步深化。连锁餐饮升级到 3.0 数智化时代，依托 SaaS 系统进行数智线上化管理模式，提升运营效率和服务质量。
（三）减少浪费
杜绝餐饮浪费是餐饮行业的重要任务。国家市场监督管理总局食品安全协调司相关负责人建议广大消费者做杜绝餐饮浪费的践行者、反对食品浪费的倡导者和制止餐饮浪费的监督者。
长宁区餐饮单位通过 “光盘积分”“点餐引导” 等方式，引导消费者参与制止餐饮浪费。如亚马逊餐饮推出光盘积分奖励卡，集满次数可兑换餐券或小礼品；扬子江大酒店对服务人员进行专项培训，引导顾客适量点餐。
宁夏市场监管系统开展制止餐饮浪费专项行动，引导餐饮经营单位、餐饮服务提供者、消费者防止餐饮浪费。企事业单位餐厅、学校食堂通过设置提示牌、安装监控视频设备、精准配送等方式，减少食品浪费。
（四）政策推动与可持续发展
商务部等 9 部门联合印发《关于促进餐饮业高质量发展的指导意见》，从提升餐饮服务品质、创新餐饮消费场景、增强餐饮业发展动能、弘扬优秀餐饮文化、促进绿色发展、优化餐饮业营商环境、加强组织保障等七个方面，提出 22 项具体政策措施。
这将进一步强化质量安全监管，完善餐饮业标准体系，支持餐饮从业人员培训，创新消费场景，培育知名餐饮品牌，加快餐饮数字化赋能，扩大中餐国际交流合作，推动餐饮业实现高质量发展。
（五）未来趋势与机遇
未来餐饮行业发展趋势向好，机遇众多。随着人们生活水平的提高和消费观念的转变，对餐饮的品质、健康、便捷等方面的需求将不断增加。
连锁化率将继续提高，下沉市场潜力巨大。数字化将为餐饮行业带来更多创新和发展机遇，提升运营效率和服务质量。同时，餐饮品牌出海战略将持续推进，拓展国际市场。
中小餐饮企业也面临机遇，可以通过向前端布局，提高产品质量和竞争力。如费大厨和院士一起研发螺丝椒，建立核心竞争力壁垒。餐饮出海也是中小餐饮企业的发展方向，蜜雪冰城在东南亚的成功就是一个例子。
餐饮行业未来充满希望，在落实食品安全主体责任、创新发展、减少浪费和政策推动下，将实现可持续发展。
